Сметанный пирог с грибами Салат «Средиземноморский» Посуда из нержавеющей стали Способ хранения продуктов методом маринования Традиционные блюда Эквадора Мастерство заправки салатов Яблочно-ванильный пирог с хрустящей корочкой Шоколадный торт Лосось запеченный в шафрановом соусе Мясной рулет с сырно-грибной начинкой
Главная » Хранение продуктов » Хранение продуктов методом копчения



Хранение продуктов методом копчения

копчение продуктов

Копчением называют вид обработки продуктов, при которой консервантом выступает коптильный дым. В результате копчения продукт дополнительно теряет воду и это тоже служит увеличению срока хранения продукта.

Копчение продуктов происходит в специальной коптильной печи. Устройство такой печи не сложно: это духовой шкаф – металлический ящик с открывающейся дверкой, внутри которого устанавливаются деревянные планки с крючками, на которых подвешивается продукт копчения. От шкафа отходит металлическая труба большого диаметра и не менее 3-х метров длины, которая оканчивается топкой. В топке сжигаются дрова до состояния древесных углей, на которые потом укладываются  опилки — они и дают коптильный дым.

Способов копчения есть 2 – горячий и холодный. Горячее копчение предусматривает ускоренную обработку продукта горячим дымом (40-45 градусов). При таком копчении в продукте сохраняется значительная доля воды, и он имеет срок хранения всего несколько суток. При холодном копчении продукт длительное время подвергается воздействию коптильного дыма, причем он должен быть температурой не выше 25 градусов. При таком способе продукт усыхает и имеет более длительный срок хранения. Копчению подвергаются рыба, сало и разнообразные мясные продукты. Перед копчением они просаливаются.

Для копчения используют лиственные породы деревьев, желательно твердых пород: дуб, ольха, яблоня, вишня. Хвойные породы не подходят из-за наличия смол, придающих продуктам горьковатый привкус. Важно, чтобы при горении дров в печи был хороший доступ кислорода, чтобы коптильный дым был белого цвета, черный дым недопустим. Нормальной концентрацией дыма в коптильном шкафу считается, та при которой продукт хорошо просматривается.

Готовый копченый продукт должен иметь красивую корочку от золотистого до коричневых цветов. Цвет обуславливается породой деревьев, используемых для копчения. После копчения продукт остужается и хранится в подвешенном состоянии.

Современное пищевое производство использует для копчения так называемый жидкий дым – смесь химических веществ имитирующих запах, цвет и вкус копчения. Продукт обрабатывается им, а затем подсушивается. Не требуется, наверное,  говорить, что копчение таким  способом наносит вред нашему здоровью, а детям, вообще, их давать нельзя.





Еще статьи из этой рубрики:

    Хранение продуктов методом сушки
    Сушка пищевых продуктов очень старинный способ сохранения продуктов. Армии Чингисхана и Александра Македонского пользовались в длительных военных походах высушенным мясом и плодами. Этот способ хранения остается актуальным и сейчас. Сушка более натуральный способ хранения продуктов перед всеми остальными, она позволяет сохранять витамины ...

    Хранение плодов методом варки в сахарном сиропе
    В данном случае консервантом, препятствующим развитию и размножению гнилостных микроорганизмов, выступает концентрат сахара. Таким способом принято сохранять в основном фрукты, ягоды и цитрусовые  - плоды, которые сами содержат естественные сахара. Поэтому сахарный песок лишь усиливает вкус плодов и позволяет им радовать нас ...

    Способ хранения продуктов методом соления
    Соление продуктов - самый старый способ сохранения продуктов впрок. В кулинарной культуре многих стран и народов можно отыскать множество рецептов использования соленых продуктов. Еще в Древней Греции, выпаренной из морской воды солью засаливали оливки, сыр и рыбу. Да это и неудивительно, ведь холодильник изобрели ...

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *